Macam-Macam Kue dan Cara Pembuatannya Dengan Penjelasannya
Walaupun cake tidak merupakan masakan asli Indonesia, tetapi sangat akrab di lidah kita. Kue yang terbuat dari telur, gula, tepung, dan margarine ini boleh dibilang merajai toko-toko kue. Di mana ada toko kue, di situ pasti dijual cake. Apalagi cake sangat cocok dijadikan dessert.
Karena begitu mudahnya diperoleh, hampir seumur hidup kita mengenal cake. Begitu boleh menyantap kue, anak-anak sudah dijejalkan bolu atau cake. Ketika pertama kali kita membuat kue pun, pasti cakelah yang kita coba. Selain karena popularitasnya cake di negeri kita, kue ini juga termasuk kue yang relatif mudah dibuat. Jadi, tak usah heran kalau orang Indonesia lebih suka membuat cake ketimbang bika ambon, misalnya.
Cake memang mudah dibuat, tetapi bikin cake yang enak dan bagus, belum tentu, lo. Banyak orang yang cukup puas dengan hasil jadi cake seadanya. Yang penting mengembang dan empuk. Padahal mengembang dan empuk saja tidak cukup, lo. Tekstur juga ikut menentukan apakah cake yang kita buat sudah oke. Jangan lupa pula, ada jenis cake yang memang tidak empuk, tetapi enak rasanya. Seperti contohnya cake buah.
Keberhasilan cake sangat tergantung pada pemilihan bahan, komposisi tiap bahan, prosedur pembuatan, pengovenan, bahkan sampai pada penyimpanan. Kalau semua factor ini dilakukan dengan benar. pasti cake Anda bagus hasilnya.
Secara garis besar cake dibagi dua bagian, batter type cakes dan foam cakes. Yang termasuk ke dalam batter type cake adalah butter cake,poun cake,dan fruit cake. Sementara angel type cake, sponge cake, dan chiffon type cake dimasukkan dalam foam type cake.
Mengenal Kue Lebih Jauh
Masing-masing cake menggunakan metode yang berbeda. Perbedaan prosedur pembuatan ini tentu menghasilkan cake yang berbeda antara lain kepadatan dan tekstur cake.
BATTER TYPE CAKE menggunakan metode :
CREAMING METODE
Mentega/margarin dikocok bersama gula. Pengocokan ini dilakukan hanya sebentar saja. Karena itu gula yang digunakan lebih baik dipilih yang butirannya halus seperti gula kaster.
Proses kerja selanjutnya, telur dimasukkan satu per satu sambil terus dikocok.
Satu butir telur dimasukkan lalu dikocok sampai tercampur Kemudian ditambahkan satu lagi, begitu seterusnya. Yang patut diingat telur berikutnya tidak boleh dimasukkan bila telur sebelumnya, belum tercampur rata dengan mentega/ margarin.
Kadang sebelum seluruh telur dimasukkan, adonan kelihatan terpisah. Artinya margarin tidak lagi menyatu dengan telur. Kalau ini terjadi, segera masukkan 1 atau 2 sendok makan telur. Kocok kembali. Lihatlah apakah telur sudah kembali menyatu dengan margarin. Jika belum, tambahkan lagi 1 sendok makan tepung terigu. Kocok kembali. Bila setelah ditambahkan telur lagi, adonan terlihat terpisah lagi, maka tepung kembali ditambahkan.
Apa akibatnya kalau kita terus menambahkan telur bila adonan sudah terpisah? Tekstur cake akan rata, tanpa pori-pori. Cake juga akan terasa sangat padat. Untuk mencegah hal seperti ini, sebagian pakar kue, memakai cara lain yakni telur dan tepung terigu dimasukkan bergantian sambil dikocok. Sisa tepung kelak dimasukkan terakhir sambil diaduk dengan spatula (sendok plastik tipis) atau sendok kayu.
Bila selama pengocokan, adonan mulus-mulus saja. Artinya, margarine dan telur secara kompak menyatu, maka tepung dimasukkan setelah semua telur dimasukkan. Telur dicampur dengan cara diaduk, bukan dikocok. Terakhir kita memasukkan cairan.
Cairan juga dimasukkan dengan cara diaduk. Sebaiknya cairan ditambahkan sedikit demi sedikit supaya pengadukannya lebih mudah.
Hasil cake yang menggunakan creaming metode lebih padat terutama jika dibandingkan dengan sponge cake atau angel cake. Teksturnya pun lebih rapat.
BLENDING METODE
Cara ini relatif jarang dipakai pada cake di Indonesia. Biasanya cakeyang menggunakan metode ini memakai gula banyak.
Mula-mula tepung diaduk bersama lemak hingga rata. Setelah itu dicampurkanlah bahan kering. Setelah rata, kita masukkan telur dan bahan cair lain. Adonan hanya diaduk hingga licin dan halus.
Masih ada lagi dua metode yang termasuk dalam pembuatan batter type cake seperti sugar metode, yaitu gula dan air dilarutkan dan dicampur dengan bahan kering atau single stage metode. Yang terakhir ini mengadu semua bahan kecuali margarine.
Yang paling sering digunakan di sini adalah creaming metode.
FOAM TYPE CAKES menggunakan cara:
MERINGUE / ANGEL CAKE
Bahan yang digunakan hanya putih telur yang dikocok. Seringkali orang mengocoknya sampai kaku. Patokannya telur tidak tumpah ketika dibalik. Boleh-boleh saja, sih. Tetapi jangan heran kalau kemudian adonan sulit diaduk karena bergumpal. Akibatnya, pengadukan harus dilakukan terus-menerus hingga pori-pori cake tidak terbentuk. Kocok putih telur sekentalnya saja, tidak perlu terlalu kaku.
Putih telur biasanya dikocok bersama gula pasir. Hati-hati, gula pasir tidak boleh dimasukkan ke dalam putih telur sebelum putih telur dikocok.
Kocok dulu putih telur paling tidak sampai berbusa. Setelah itu masukkan gula pasir sedikit demi sedikit sambil terus dikocok.
Selanjutnya kita bisa memasukkan tepung terigu, maizena, dan/atau cokelat bubuk. Bisa juga ditambahkan baking powder terutama jika menggunakan cokelat bubuk. Cara memasukkan bahan kering ini tidak sekaligus, tetapi sedikit demi sedikit. Sangat dianjurkan tepung digabung dimasukkan sambil diayak agar tidak menggumpal.
Bila Anda menggunakan bahan cair lain seperti sari buah, susu, atau santan, masukkan setelah tepung teraduk rata di dalam adonan. Memasukkan cairan harus sedikit demi sedikit. Pengadukan juga harus dilakukan dari bawah ke atas.
SPONGE TYPE CAKE
Telur dikocok bersama gula sampai kental. Ada yang mengatakan, pengocokan telur cukup 30 menit saja. Sementara yang lain bilang 30menit terlalu lama. Sebetulnya waktu tidak bisa dijadikan patokan dalam menentukan apakah telur sudah kental atau belum. Karena kecepatan mikser berbeda-beda.
Gunakan cara berikut, kocok telur sampai terasa cukup kental. Sekarang kita lakukan pengetesan. Perlahan-lahan jalankan mikser Anda di pinggir wadah. Anda pasti akan melihat jejak mikser Anda. Nah, kalau jejak yang ada lama hilangnya, adonan sudah cukup kental.
Sekarang tugas kita adalah menghilangkan gelembung udara yang ada pada adonan. Caranya, mengocoknya dengan kecepatan rendah. Kurangi kecepatan secara bertahap sampai gelembung hilang sama sekali.
Langkah selanjutnya adalah memasukkan tepung atau bahan kering. Tepung dicampur dengan cara diaduk. Sekali lagi sebaiknya tepung dimasukkan dengan cara diayak supaya tidak menggumpal.
Kalau tepung sudah teraduk rata, tuang bahan cair. Misalnya margarin/mentega cair. Pengadukan dilakukan dari bawah ke atas supaya margarin tercampur rata. Bahan lainnya seperti susu, kismis, atau kacang bisa ditambahkan setelah margarin/mentega teraduk rata.
CHIFFON TYPE CAKE
Ini adalah penggabungan metode batter dan foam type cake. Jadi, bahan dibagi dalam dua kelompok.
Kesatu merupakan kelompok yang pada umumnya terdiri dari minyak, cairan kuning telur, sebagian gula, susu dan santan/sari buah diaduk dengan tepung terigu.
Selanjutnya kelompok yang kedua di mana sebagian gula dan putih telur dikocok.
Kita harus ingat terus kalau dalam hal pengocokan gula serta putih telur itu jangan sampai sekaligus. Akan tetapi sedikit demi sedikit dimasukkannya.
PENGOVENAN
Mungkin buat Anda pengovenan semata-mata hanya menuruti perintah resep saja. Kalau diminta 160 derajat Celcius, ya, kita tinggal memutar tombol yang diminta tadi. Kalau kualitas oven bagus, memang prosedur mengoven cukup sampai di situ. Putar tombol temperatur lalu atur tombol timer. Begitu terdengar bunyi dering, makan kue pun kita angkat.
Pada kenyataannya tidak seperti itu. Oven kita seringkali menipu. Karena kualitasnya tidak bagus. Panas oven sering kurang merata. Hingga kadang bagian depan lebih cepat hangus ketimbang yang belakang. Atau sudah lama dioven, tetapi bagian tengah tidak matang.
Pelajari dulu oven Anda dan sesuaikan kebiasaannya dengan cara memanggang kue.
Kalaupun oven Anda ternyata bagus, dan instruksi resep sudah diikuti, tidak ada salahnya kalau Anda tetap mengetes hasil kue. Hasil kue bisa dilihat dari warna kue. Warna kue yang cokelat memang menandakan kue sudah matang. Tetapi ada juga, kok, kue yang sudah cokelat, namun bagian tengahnya masih basah. Untuk mengetes bagian tengah kue, gunakan tusuk sate atau besi khusus yang memang digunakan untuk mengetes kue. Bila pada tusuk sate atau besi terlihat masih basah, berarti kue belum matang.
Yang perlu juga anda perhatikan adalah bagian atas kue, tepat di bawah lapisan kulit kue. Bagian ini juga seringkali masih basah. Cara mengetesnya, mudah, kok. Tekan kulit bagian atas kue. Kalau masih terdengar bunyi mendesis, artinya kue belum matang sempurna. Oven cake dengan api atas sebentar atau letakkan loyang di rak teratas agar bagian atasnya cepat matang.
BAHAN PEMBUATAN CAKE
Untuk pembuatan cake digunakan:
1. TELUR
Fungsi telur dalam adonan cake adalah memberi struktur, kelembapan, rasa, dan warna pada kue. Apa maksudnya telur memberi struktur? Artinya. Telur membuat volume kue jadi berkembang. Tentu saja juga menciptakan tekstur yang baik.
Usia telur cukup berpengaruh terhadap cake. Makin segar, makin bagus hasil cakenya. Bahkan kalau sudah terlalu malam cake tidak akan mengembang.
2. GULA
Gula yang digunakan bisa gula pasir, gula palem, brown sugar (gulapasir cokelat), atau gula merah. Gula pasir bisa dipilih yang kasar, yang butirannya halus, atau tepung gula. Khusus untuk tepung gula sebaiknya digunakan gula yang dihaluskan sendiri.
3. TEPUNG
Untuk cake bisa digunakan tepung terigu, tepung beras, tepung singkong, tepung ketan, kanji, tepung maizena, dan tepung cokelat (cokelat bubuk). Apapun jenis tepung yang digunakan, ayak dulu tepung supaya tidak menggumpal. Tepung yang menggumpal sulit tercampur dengan adonan lain hingga ketika kue jadi, terlihat gumpalan-gumpalan berwarna putih.
Pengayakan sebaiknya dilakukan langsung di atas adonan. Karena tepung yang sudah diayak sekalipun bila dibiarkan dalam udara terbuka akan kembali menggumpal akibat kelembapan udara.
Tepung terigu untuk cake sebaiknya dipilih yang kadar protein antara10-11 persen. Atau kita mengenalnya sebagai tepung terigu protein sedang. Salah satunya adalah tepung terigu segitiga.
4. LEMAK
Lemak berfungsi memberi rasa gurih pada kue. Karena lemak, kue juga akan jadi empuk.
Lemak yang digunakan pada cake adalah:
- Mentega
Mentega (butter) dibuat dari lemak susu. Rasa kue menjadi harum dan kaya. Tetapi harganya mahal.
- Margarin
Dibuat dari lemak tumbuhan. Harganya lebih murah, namun rasanya tidak seharum dan sekaya mentega. Tetapi dari segi lainnya tidak ada perbedaan yang mencolok antara memakai margarin dan mentega.
- Shortening
Lebih dikenal sebagai mentega putih. Dibuat dari minyak tumbuhan. Kandungan airnya tidak banyak hingga kue kurang empuk dan lembap. Mentega putih juga tidak membuat cake terasa gurih.
- Minyak
Sebagai pengganti margarin dan mentega, orang menggunakan minyak. Tentu rasanya tidak harum. Namun keuntungannya lebih ekonomis.
Khusus untuk margarin atau mentega yang dicairkan, ada catatan penting. Panaskan margarin atau mentega di atas api kecil. Tidak perlu seluruhnya mencair. Kalau beberapa masih berbutir-butir, margarin atau mentega sudah dapat diangkat. Aduk-aduk saja sampai margarin cair dengan sendirinya.
Margarin yang dicairkan di api panas atau terlalu lama (misal, sampai mendidih-didih) akan menguap airnya hingga kue tidak lembap lagi.
Yang perlu diperhatikan warna margarin atau mentega cair harus tetap kuning kental, tidak boleh jernih.
Pencairan margarin/mentega juga sebaiknya dilakukan sesaat sebelum dimasukkan. Margarin/mentega yang sudah cair jika dibiarkan lama, akan terpisah antara lemak dan cairannya hingga menjadi sulit dalam pengadukan. Inilah yang kerap membuat kue bantat.
BAHAN LAIN
Ada beberapa bahan yang ditambahkan ke dalam kue antara lain:
1. Kacang-kacangan
Segala jenis kacang bisa dimasukkan dalam adonan. Seperti kacang hijau, kacang tanah, kacang mede, kenari, kacang almon, atau kacang pecan. Selai kacang (peanut butter) juga bisa dimasukkan dalam cake.
2. Buah kering
Buah kering yang paling sering digunakan adalah kismis dan ceri. Buah kering bukan cuma membuat cake jadi enak, tetapi juga indah dipandang mata. Apalagi kalau buah kering menyebar di dalam cake. Sayangnya untuk metode sponge cake, buah kering selalu tenggelam. Karena itu untuk pemakaian buah kering, gunakan butter cake yaitu pembuatan cake yang margarinnya dikocok.
3. Buah segar
Buah segar seperti apel, nanas, dan pear bisa dimasukkan dalam adonan.Lagi-lagi supaya menyebar atau tetap terletak di tengah kue, gunakan cake jenis buter cake.
4. Sari buah
Buah yang ditambahkan ke dalam cake tidak selalu berbentuk potongan, tetapi kadang juga dalam bentuk air buah atau buah yang diparut. Penambahan buah akan memberi aroma yang khas sesuai buahnya dan melembutkan kue.
5. Santan dan Susu
Santan dan susu akan memberi rasa gurih pada kue dan tentu saja juga melembutkan cake.
6. Tape dan Umbi-umbian
Inilah asyiknya membuat cake. Anda bisa bereksperimen dengan menambahkan tape dan umbi-umbian seperti ubi, kentang, talas, dan singkong. Rasanya tentu saja makin enak.
ALAT YANG DIGUNAKAN
- Gelas Ukur, timbangan, sendok ukur
Jangan main-main dengan ukuran. Kalau dalam resep diminta 200gram, timbanglah bahan sebanyak 200 gram. Bila diminta 1 sendok teh. Gunakan sendok ukur untuk mengukurnya. Anda tentu boleh mengubah bahan untuk menyesuaikannya dengan selera, tetapi yang terbaik, ikuti dulu resepnya secara persis. Kalau Anda membuatnya kembali, baru disesuaikan dengan keinginan Anda.
Jadi, kalau Anda senang membuat kue, timbangan, gelas ukur, dan sendok ukur mutlak dimiliki.
- Mangkuk/wadah untuk mengocok telur
Mangkuk kaca enak digunakan untuk mengocok telur. Begitu juga baskom plastik. Wadah untuk mengocok telur sebaiknya tidak terlalu tinggi. Wadah yang pendek dan datar akan membuat pengocokan jadi lebih rata karena terjangkau mikser. Jangan gunakan wadah dari aluminium karena aluminium larut dalam telur hingga kue tercemar logam.
- Mixer dan pengocok kue
Pengocok kue bisa yang manual bisa pula berupa mikser. Mana pun yang Anda pilih sebaiknya pengocokan dilakukan secara konstan. Telur sebaiknya dikocok dengan kecepatan rendah supaya tekstur kue halus. Tetapi pengocokan rendah membutuhkan waktu yang lama. Nah, kalau Anda tak sabar, boleh saja kecepatan dipasang tinggi, tetapi terakhir gunakan kecepatan rendah.
- Spatula
Spatula amat ideal untuk mengaduk adonan. Pilih spatula plastik yang lentur hingga pengadukan rata. Sendok plastik atau karet yang lentur ini akan mengeruk bahan yang tertinggal di dasar atau sudut wadah hingga tercampur dengan adonan lain.
- Wajan/panci
Wajan atau panci digunakan untuk mencairkan margarin/mentega.
- Blender
Untuk menghancurkan kacang atau buah-buahan.
- Loyang
lkuti saran loyang yang tercantum dalam resep. Kalau Anda ingin menggantinya, ukur dulu volume loyang yang disarankan. Setelah itu sesuaikan dengan volume loyang pilihan Anda.
Loyang harus diolesi margarin agar kue mudah dilepaskan dari cetakan. Tidak perlu menggunakan tepung terigu di dasar atau sisi loyang. Alasi kue dengan kertas roti sudah cukup. Tepung terigu yang ditabur pada loyang akan membuat kulit kue penuh bercak-bercak tepung.
- Kompor
Untuk mencairkan margarin/mentega.
OVEN
Oven termasuk alat yang penting dalam pembuatan cake. Oven yang bagus adalah yang panasnya sesuai temperatur yang tercantum dan panasnya merata. Oven yang baik juga punya termostat. Alat ini membuat panas oven selalu sama, tidak turun naik.
Sebelum digunakan, pelajari dulu panas oven dengan baik. Terutama kalau sudah diketahui panasnya tidak merata atau selalu naik setelah 20menit dipanaskan. Setelah dipelajari, Anda akan tahu bagaimana sebaiknya menggunakan oven itu.
kunci sukses membuat cake
1. Pilih bahan yang kualitasnya baik. Misalnya, telur yang segar, tepung yang tidak lembap dan apak baunya, dan gula yang kering.
2. Telur yang digunakan dalam resep beratnya 50 gram tanpa kulit. Kalau telur Anda kurang dari 50 gram, tambahkan kuning telur yang berasal dari telur yang lain. Kalau beratnya lebih dari 50 gram, kurangi putih telurnya.
3. Mengocok margarin dan gula jangan dilakukan terlalu lama. Karena itu gunakan gula halus supaya mudah hancur. Ingat gula halus tidak sama dengan tepung gula.
4. Mencampur telur dengan margarin tidak boleh sekaligus. Adonan tidak akan mencampur. Satu dulu yang dimasukkan. Setelah terkocok rata, baru tambahkan telur berikutnya. Begitu seterusnya sampai telur habis.
5. Kocok telur dan gula bisa dilakukan sekaligus bersamaan. Tetapi kalau telur yang digunakan hanya bagian putih telur, gula baru boleh dimasukkan setelah putih telur dikocok sampai berbusa. Memasukkannyapun sedikit demi sedikit.
6. Suhu telur yang digunakan harus suhu ruang karena jika terlalu dingin maka Telur tidak mengembang dengan baik
7. Putih telur boleh dikocok dalam suhu dingin (baru keluar dari lemari es). Suhu yang dingin malah membuat putih telur lebih mudah kaku.
8. Tepung terigu, bisa dimasukkan ke dalam adonan telur bersama maizena, cokelat bubuk, susu bubuk, dan baking powder (kalau pakai)secara bersama-sama sambil diayak.
9. Pencampuran tepung terigu dengan adonan telur harus diaduk rata dengan spatula atau sendok kayu, bukan dikocok dengan mikser
10. Mencairkan margarin harus dengan api kecil. Lakukan sesaat sebelum dimasukkan agar cairan dan lemak dalam margarin tidak sempat terpisah. Warna margarin cair harus tetap kuning keruh, tidak boleh jernih.
11. Sebelum mengocok telur atau margarin, panaskan dulu oven supaya ketika cake dimasukkan, oven sudah cukup panas.
12. Kalau oven Anda panasnya tidak tetap, biarkan agak panas sampaicake mengembang sempurna. Setelah itu perlahan-lahan turunkansuhunya untuk mematangkan bagian dalam cake.
13. Cake jadi indah bila kita tutup dengan cooking chocolate cair. Cara mencairkan cokelat untuk coating (tutup) cake tidak boleh dilakukan dengan cara ditim. Rendam cokelat di dalam air panas yang baru saja mendidih. Perendaman tidak boleh dilakukan di atas api. Anda bisa merendam cokelat dengan menggunakan dua panci. Satu panci ukuran lebih besar untuk tempat air yang baru mendidih. Satu lagi ukuran lebih kecil untuk tempat cokelat. Bisa juga cokelat yang sudah dipotong-potong dibungkus plastik tahan panas lalu dicelupkan ke dalam air yang baru mendidih.
14. Buah-buah segar atau kering yang hendak dicampur ke dalam cak hendaknya dalam keadaan kering. Supaya buah kering menyebar (tidak turun di dasar kue). gunakan cake metode creaming (butter type cake).
15. Setelah kue matang, keluarkan dari oven dan banting sebentar agar cake stabil bentuknya. Keluarkan langsung cake di atas rak kawat sampai kue menjadi dingin. Cake yang didinginkan di atas piring menjadi berembun hingga kulitnya menempel pada piring.
